El Caviar

El mundo del caviar, misterioso y mítico, ha vivido estos últimos años una auténtica metamorfosis. Del conocido caviar del Mar Caspio, y su famoso Beluga Ruso o iraní, protagonista de las películas de James Bond, hemos pasado al caviar de cultivo, originario de Francia, Alemania, Italia, España o incluso China, Estados Unidos o Uruguay. Una cosa es segura, si hemos perdido algo de glamour en el origen del producto, hemos ganado en seguridad alimentaria y regularidad en el calidad. El seguimiento y los controles que se efectúan en las piscifactorías Europeas, no son comparable con el desenfreno que reinaba con el contrabando de caviar bajo todas sus múltiples facetas. El caviar por tanto, tiene un sabor mucho más limpio y fresco y no coge ese hedor y esas subidas de sal que eran fruto de un mal transporte que calentaba el producto o de una elaboración furtiva con miles de bacterias invitadas. Eso sí, tenemos que acostumbrarnos a tratar con unas variedades hasta ahora desconocidas, ya que el mundo del caviar de cultivo busca un tipo de esturión que se puedan aclimatar correctamente a la vida en cautividad, y si puede ser, que no tarden 20 años en dar huevos como es el caso del cultivo.

Aquí os presentamos un cuadro donde figuran las variedades del caviar salvaje del Caspio, que se comercializaban hasta el 2008, y de las variedades procedentes del cultivo, que podemos encontrar hoy en día: En azul los que se comercializan hoy en día, procedentes del cultivo aunque fueran originariamente procedentes del Caspio.